Supimos pronto la importancia de la materia prima…
La descubrimos, la miramos, la tocamos y saboreamos en mil maneras para conocer el mundo sensorial.
Ingerimos y digerimos cada innovación, poco a poco, el producto construyó un nuevo universo en nuestra despensa.
Ella se presenta generosa de armonía y la comparte...
Dejamos que nos guíe, y como los artistas, lo hace aportando extrañas formas de poesía a nuestros platos.
Nos permite investigarla para aprender y cometer errores, porque la cocina requiere de la humildad del cocinero y la del que prueba el plato.
Un impulso primigenio para superar una condición.
El carácter recogido de las huellas del camino, la actitud heredada para rescatar las tonalidades y equilibrios de nuestra cocina.
Olfato para aportar nuevos sentidos a las fábulas detrás de cada plato y ponerles cariño y poesía a las cosas bien hechas.
El tiempo, lienzo de la reflexión, la música y la cocina…
Nos provee de complejidad nos hace diversos, permite los matices infinitos de sabores y las temperaturas.
Un protagonista de la comida, aporta la plenitud y dibuja los contornos de cada ingrediente, el Tiempo siempre se impone, él cocina.
Por ejemplo, nuestro cangrejo de río de patas rojas se cocina en un caldo con mucho cuerpo, se pelan y se fríen con arroz de Camarga a la parrilla y piel de limón.
Luego agregamos rebozuelos braseados en jugo de ternera y pepino cortado en cubitos salteados en mantequilla y menta.
Todos estos elementos con sabores y texturas tan diferentes, hay que combinarlos y presentarlos en un plato cálido.
Para nosotros es un plato muy bonito, pero puede no funcionar sin equilibrio entre estos ocho productos que son también ocho riesgos.
Y el riesgo está al darle vida a la cocina, porque el riesgo y la vida son parte de la definición de "ser bueno".
Brioche hojaldrado con solomillo de ternera al punto y salsa tonkatsu
En pan cristal
Al horno con bechamel
Con puré de berenjenas asadas, cebolla encurtida y brotes de cilantro
Con piparras encurtidas
Con nuestra salsa brava de chiles y espuma de alioli
Con barbacoa japonesa y crema agria 2uds.
Con tomate, salsa brava y queso gouda
De rabo de vaca con anguila y encurtidos
Premio San Lesmes 2023
En pan cristal con mayonesa de cítricos y hierbas aromáticas.
Con mayonesa, salsa brava, brotes tiernos y vinagreta oscura
Brioche hojaldrado con solomillo de ternera al punto y salsa tonkatsu
En pan brioche
En pan cristal
Foto
Perrito brioche de cordero deshilachado, crema agria, aguacate, cebolla encurtida y crujiente con jalapeños.
Con verduras y mayo japo
braseadas con pimientos del piquillo y patatas fritas
Con salsa barbacoa japonesa
Patas fritas y patatas paja
Con salsa barbacoa japo
Con velo de papada ibérica joselito y mayo japo
Con mayo japo y nuestra salsa picante
Artesana en tripa natural
Con mahonesa de yuzu
Hamburguesita de ternera, tiras de pollo, croquetas y patatas fritas
Plato de totopos con aguacate, tomate, cebolla, chile, cilantro y lima
Frito en panko con ensalada de wakame, cebolla frita y salsa tonkantsu
Foto
Pechuga de pollo cocinada a baja temperatura, migas de panko y jamón, lascas de parmesano y espuma de salsa cesar
Con pimientos y patatas. Macerado mínimo 30 días
Con gula de monte
Con patatas y pimientos
A la plancha con ensalada de piparras y jamón y salmorejo
Atún rojo de almadraba, patata paja y trufa
Fideos tostados al horno con guiso de oreja y calamares en su tinta, mejillon en escabeche, cebolla encurtida y ali-oli de yuzu
A baja temperatura ahumada con salsa barbacoa japonesa y parmentier de patatas
Nuestra exquisita tarta de queso horneada con helado
Con helado de chocolate negro
Con helado de canela
Con helado de limón
Petazeta de lima y chocolate blanco y crujiente de galleta María
Con helado
La Fauna
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